Este informe ha sido elaborado por AMPARO, una madre delegada por el AMPA y la asamblea para visitar la empresa SERUNION que lleva el comedor escolar, y que se realizó la semana pasada, junto al Director del Colegio.
INFORME:
1
VISITA A LA COCINA DE SERUNIÓN
Polígono Nuevo Calonge, Sevilla
08 de Febrero de 2011
En representación del Colegio Sor Ángela de la Cruz,
Miguel Ángel, su director
y en representación del AMPA, Amparo Jiménez
La cocina de SERUNIÓN está concebida como una fábrica de hacer comida. De ella
salen 13.000 comidas/día para escolares de 120 colegios de Sevilla, provincias y
algunos de Huelva.
El horario de trabajo es de 7:00 a 23:00 h de lunes a viernes.
Los proveedores son de confianza: Son inspeccionados por SERUNIÓN.
Las instalaciones comprenden:
1. Una recepción
De alimentos de los proveedores, en donde se pesan y se mide la temperatura de
los alimentos que entran para ser cocinados.
La verdura y el pescado se reciben congelados y la carne y las patatas son
frescas. También se reciben productos perecederos tales como arroz, pasta y
legumbres.
2. Dos cámaras de congelación
Toda la verdura y pescados que llegan congelados y troceados se mantienen así
en las cámaras de congelación hasta su descongelación.
La tortilla francesa y la de patatas vienen ya hechas por el proveedor (PULEVA).
Se utiliza para ellas huevo pasteurizado, ya que está prohibido el uso de huevo
fresco en este tipo de establecimientos.
3. Cuatro cámaras de mantenimiento
En ellas se mantiene la carne y las patatas a temperatura entre 3 y 5º C.
Así mismo se utilizan para descongelar las verduras y el pescado que se va a
utilizar próximamente.
4. Almacén de no perecederos
En este almacén se reserva la pasta, el arroz, el aceite y las legumbres. La pasta
es refinada y ecológica y el arroz es blanco y vaporizado. El aceite es de oliva
virgen extra.
Existe un espacio para los productos que se utilizan en dietas para celíacos u otras
dietas especiales.
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5. Sala de procesado
En esta sala se manipulan los productos una vez que salen de la cámara de
mantenimiento para posteriormente ser cocinados. Es poca la elaboración porque
todos los productos están ya cortados.
6. Cocina
Posee tres ollas o marmitas con capacidad de 300 l cada una. De cada una de
ellas salen 700 raciones. En estas ollas es donde se cocinan los primeros platos.
Además tiene tres sartenes basculantes de 100 l cada una, que sirven de apoyo a
las ollas.
Son limpiadas todos los días.
Además, para el cocinado de los segundos platos, la cocina dispone de tres
hornos de convección con capacidad para 800 raciones por cada uno de ellos.
No cocinan fritos ni utilizan alimentos precocinados.
Además tienen dos hornillas que utilizan para las dietas especiales, que se cocinan
separadamente al del resto de las comidas. De hecho, existe personal específico
para esta tarea.
7. Sala blanca
Una vez que los alimentos son cocinados pasan a través de la sala blanca, a la
sala de porcionado. Esta sala es la antesala de la sala de porcionado que posee
un sistema de regeneración del aire, de manera que siempre exista mucha
ventilación y se evite proliferación de patógenos.
8. Sala de porcionado
En esta sala se porcionan las raciones que se han cocinado en las ollas,
vertiéndolas en bandejas de plástico, recipientes que serán los definitivos hasta la
llegada de la comida a cada centro.
9. Zona de abatido y envasado
La comida que llega a una temperatura de unos 78º C se introducen en unas
cámaras (cámaras de abatido) en las que en un período de una hora pasan a la
temperatura de 3ºC.
Una vez finalizado este proceso, las bandejas de plástico se envasan con plástico
transparente en ambiente protector. Posteriormente son introducidas en un
almacén de frío a 3º C hasta que llega el momento de ser transportadas al
almacén externo a la cocina.
3
10. Almacén de frío
Zona donde se almacena la comida ya preparada hasta que se traslada al almacén
externo. En esta zona se guardan los testigos de toda la comida que se ha
preparado durante unas semanas, con objeto de que si en algún momento surgiera
alguna intoxicación, se pudiera determinar si ésta procede de alguna de las
comidas que han sido procesadas en esa cocina.
11. Zona de carga:
La comida envasada y refrigerada sale de la cámara de mantenimiento por la zona
de carga. Desde allí es cargada en camiones frigoríficos a un almacén externo a la
cocina, ubicado en otro polígono, hasta que se envía a cada centro para su
consumo.
Se trabaja con un margen de 10 días aproximadamente. La comida que se estaba
preparando el día de la visita será consumida por los niños el próximo día 21 de
febrero.
A esta cocina no llegan ni las hortalizas que los niños consumen en fresco (tomates,
lechugas ecológicas), ni el pan ni la fruta envasada. Todos estos alimentos van
directamente a cada centro, que tienen cámaras frigoríficas para su mantenimiento.
Así mismo, en cada centro, existe un horno en el que se calientan las bandejas
refrigeradas que llegan del almacén. Posteriormente se vuelcan en cacerolas en las
que se sirven a los niños.
Por último, dentro del menú existen albóndigas, tortillas, patatas guisadas que no son
manipuladas por ellos. Las patatas son de 4ª gama por lo que ya vienen cortadas, las
albóndigas ya vienen preparadas también e igualmente las tortillas, como se ha
mencionado anteriormente.
AMPA Sor Ángela de la Cruz
Sevilla, 15 de febrero de 2011
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VISITA A LA COCINA DE SERUNIÓN
Polígono Nuevo Calonge, Sevilla
08 de Febrero de 2011
En representación del Colegio Sor Ángela de la Cruz,
Miguel Ángel, su director
y en representación del AMPA, Amparo Jiménez
La cocina de SERUNIÓN está concebida como una fábrica de hacer comida. De ella
salen 13.000 comidas/día para escolares de 120 colegios de Sevilla, provincias y
algunos de Huelva.
El horario de trabajo es de 7:00 a 23:00 h de lunes a viernes.
Los proveedores son de confianza: Son inspeccionados por SERUNIÓN.
Las instalaciones comprenden:
1. Una recepción
De alimentos de los proveedores, en donde se pesan y se mide la temperatura de
los alimentos que entran para ser cocinados.
La verdura y el pescado se reciben congelados y la carne y las patatas son
frescas. También se reciben productos perecederos tales como arroz, pasta y
legumbres.
2. Dos cámaras de congelación
Toda la verdura y pescados que llegan congelados y troceados se mantienen así
en las cámaras de congelación hasta su descongelación.
La tortilla francesa y la de patatas vienen ya hechas por el proveedor (PULEVA).
Se utiliza para ellas huevo pasteurizado, ya que está prohibido el uso de huevo
fresco en este tipo de establecimientos.
3. Cuatro cámaras de mantenimiento
En ellas se mantiene la carne y las patatas a temperatura entre 3 y 5º C.
Así mismo se utilizan para descongelar las verduras y el pescado que se va a
utilizar próximamente.
4. Almacén de no perecederos
En este almacén se reserva la pasta, el arroz, el aceite y las legumbres. La pasta
es refinada y ecológica y el arroz es blanco y vaporizado. El aceite es de oliva
virgen extra.
Existe un espacio para los productos que se utilizan en dietas para celíacos u otras
dietas especiales.
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5. Sala de procesado
En esta sala se manipulan los productos una vez que salen de la cámara de
mantenimiento para posteriormente ser cocinados. Es poca la elaboración porque
todos los productos están ya cortados.
6. Cocina
Posee tres ollas o marmitas con capacidad de 300 l cada una. De cada una de
ellas salen 700 raciones. En estas ollas es donde se cocinan los primeros platos.
Además tiene tres sartenes basculantes de 100 l cada una, que sirven de apoyo a
las ollas.
Son limpiadas todos los días.
Además, para el cocinado de los segundos platos, la cocina dispone de tres
hornos de convección con capacidad para 800 raciones por cada uno de ellos.
No cocinan fritos ni utilizan alimentos precocinados.
Además tienen dos hornillas que utilizan para las dietas especiales, que se cocinan
separadamente al del resto de las comidas. De hecho, existe personal específico
para esta tarea.
7. Sala blanca
Una vez que los alimentos son cocinados pasan a través de la sala blanca, a la
sala de porcionado. Esta sala es la antesala de la sala de porcionado que posee
un sistema de regeneración del aire, de manera que siempre exista mucha
ventilación y se evite proliferación de patógenos.
8. Sala de porcionado
En esta sala se porcionan las raciones que se han cocinado en las ollas,
vertiéndolas en bandejas de plástico, recipientes que serán los definitivos hasta la
llegada de la comida a cada centro.
9. Zona de abatido y envasado
La comida que llega a una temperatura de unos 78º C se introducen en unas
cámaras (cámaras de abatido) en las que en un período de una hora pasan a la
temperatura de 3ºC.
Una vez finalizado este proceso, las bandejas de plástico se envasan con plástico
transparente en ambiente protector. Posteriormente son introducidas en un
almacén de frío a 3º C hasta que llega el momento de ser transportadas al
almacén externo a la cocina.
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10. Almacén de frío
Zona donde se almacena la comida ya preparada hasta que se traslada al almacén
externo. En esta zona se guardan los testigos de toda la comida que se ha
preparado durante unas semanas, con objeto de que si en algún momento surgiera
alguna intoxicación, se pudiera determinar si ésta procede de alguna de las
comidas que han sido procesadas en esa cocina.
11. Zona de carga:
La comida envasada y refrigerada sale de la cámara de mantenimiento por la zona
de carga. Desde allí es cargada en camiones frigoríficos a un almacén externo a la
cocina, ubicado en otro polígono, hasta que se envía a cada centro para su
consumo.
Se trabaja con un margen de 10 días aproximadamente. La comida que se estaba
preparando el día de la visita será consumida por los niños el próximo día 21 de
febrero.
A esta cocina no llegan ni las hortalizas que los niños consumen en fresco (tomates,
lechugas ecológicas), ni el pan ni la fruta envasada. Todos estos alimentos van
directamente a cada centro, que tienen cámaras frigoríficas para su mantenimiento.
Así mismo, en cada centro, existe un horno en el que se calientan las bandejas
refrigeradas que llegan del almacén. Posteriormente se vuelcan en cacerolas en las
que se sirven a los niños.
Por último, dentro del menú existen albóndigas, tortillas, patatas guisadas que no son
manipuladas por ellos. Las patatas son de 4ª gama por lo que ya vienen cortadas, las
albóndigas ya vienen preparadas también e igualmente las tortillas, como se ha
mencionado anteriormente.
AMPA Sor Ángela de la Cruz
Sevilla, 15 de febrero de 2011
2 comentarios:
Gracias a Amparo por su trabajo y por ofrecernos al resto de los padres toda esta información. El informe parece muy aséptico y objetivo, y no señala ninguna anomalía ni deficiencias graves. Da la impresión de que, en general, todo tiene muy buena pinta, no?
Hola a todos:
Soy Amparo, y mi intención era ser lo más objetiva posible para que cada uno que lo leyera pudiera opinar sin verse influenciado por mis comentarios. Ciertamente creo que no hay anomalías o deficiencias en la cocina de la empresa que sirve el comedor, aunque tengo mis opiniones sobre determinados métodos. En cualquier caso, no soy experta y no puedo fundamentarlas, por eso he preferido ser objetiva.
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